“哇，好神奇啊~”

　　一杯有著精美拉花的咖啡，很容易賺得消費者類似的驚嘆。

　　于是，苦練拉花技術幾乎成為每個咖啡師的基本技能。

　　你是否想過，拉花對一杯咖啡的意義在哪里呢?顏值?口味?亦或其他?今天廣州歐米奇邀請了多名資深咖啡師來討論一下這個話題

　　1.味道對比測試：

　　加了拉花的咖啡，味道未必更好

　　簡單來說，拿鐵或卡布奇諾這些牛奶咖啡，其實是意式濃縮咖啡和用蒸汽打熱的牛奶混合而成的飲料，但這兩種成分的混合方式卻是能夠對顧客的風味感官產生影響的。

　　精品咖啡界有名的咖啡師Matt Perger 曾經在 2015 年 5 月做過一個這樣的實驗——

　　首先，他準備了兩杯一模一樣，咖啡和牛奶比例相同，并且都有拉花圖案的卡布奇諾。

　　接著，他把其中一杯攪拌后(當然拉花圖案也被破壞了)，為自己帶上眼罩，進行盲測。

　　結果如何?

　　他發現，如果你想要的是一杯在風味上非常平衡順和的奶咖，那拉花可能不是你想要的東西。

　　一個標準美麗的拉花設計，必須在杯邊有一圈深棕色的咖啡油脂，來突出白色的奶泡圖案。這圈油脂，視覺上很漂亮，但其實味道非常濃烈，一般都比較苦，所以喝奶咖時第一口往往會覺得有點尖銳。

　　▲對拉花有幫助的油脂，卻會影響咖啡口感

　　相反，一杯攪勻后的奶咖，味道濃郁而不會過分刺激，純粹在味道上來說，是比較優勝的。

　　于是，咖啡大師 Scott Rao 曾提出一個既能讓咖啡師表現拉花功力，又不會犧牲咖啡味道的方法——

　　首先，把比較厚重的奶泡倒進意式濃縮咖啡，搖拌均勻，把油脂的苦澀減弱，然后像平常的做法一樣把拉花完成。這樣就能避免第一口有太強的苦味，而視覺上也會有更好的效果。

　　2.多重感官體驗：好看，才會更好喝

　　當你喝咖啡的時候，其實在同一時間體驗著味道、氣味和口感。一般人認為風味就是由這3方面形成的，但其實風味可能有更多其他因素影響。

　　歐洲精品咖啡協會感官課程的作者Ida Steen在一次訪談中提過，不少人覺得風味是一個包含視覺和聽覺的多重感官體驗。

　　同樣地，生物化學家 Olivia Auell 在一個精品咖啡研討會后也曾總結過，喝咖啡時如果播放緩慢憂傷的音樂，測試者對苦澀的味道會比較敏感，而輕快的音樂則會更突出甜度。

　　▲感官上的美感，對口感也會有很大影響

　　另外，牛津大學在 2014 年進行的一個實驗，也證明了測試者對色拉美味程度的預判，會因為色拉的擺盤排列是否像名畫而有所改變。

　　總的來說，所謂的色香味俱全，就是有很多因素可以影響一杯咖啡的風味，最重要當然是咖啡本身的味道，但也包括你周遭的環境，例如旁人的香水或附近一些食物的香氣，當時在播放的音樂，甚至杯中拉花的設計。

　　3.提高感知價值：拉花背后的意義

　　提供美食的地方，例如米其林餐廳，都很注重食物的擺盤和出品在視覺上的設計。

　　一盤精致的菜式，除了賞心悅目，讓食客覺得美食當前外，更帶出了一個重要的訊息：廚師以及準備食材的人員，都非常重視他們的出品，并傾盡全力地把每個細節都照顧周到，提供最佳的菜式給客人享用。

　　▲一杯精美的拉花能讓顧客感知到“用心”

　　美麗的拉花圖案，代表了背后無數小時的練習，以及無比的心思和工夫，為的是將最美好的咖啡體驗，無論是味道上還是視覺上，都呈現給客人。具有吸引力的外觀，也提升了該杯咖啡在客人心中的感知價值。

　　當然，單單一個美麗的拉花并不足夠，必須要配合生豆處理、咖啡烘焙、和沖煮過程最大程度的努力，才稱得上完美的精品咖啡。

　　4.拉花自帶顏值，便于營銷

　　類似Instagram的社交媒體，已經是商家進行品牌營銷不可或缺的工具之一，也是很多咖啡愛好者網上生活的一部分。

　　對于商家而言，在社交媒體上的每一個贊，每一個分享，都能成為其有效吸引新客戶的重要工具，達宣傳之效。

　　▲人人喜歡曬圖分享，拉花是一個很好的宣傳途徑

　　所以，如果你作為店家，為了想大家全心全意去品嘗你咖啡的風味和口感，而完全忽略拉花的重要性，甚至規定店內的出品不可以有拉花，結果可能就是只有你家人和好友會追蹤你的社交媒體。

　　但如今也有一個不太好的情況是，咖啡師用10分鐘去刻畫10只小熊小貓小鳥的拉花圖案后才把奶咖送到顧客面前，顧客再360°環回拍照，最后喝的時候，不但飲品溫度過低，而原本混合在咖啡內的綿密奶泡已浮到表面，令應該順滑的口感變得粗糙。

　　5.體驗和口感，應當有一個平衡

　　拉花有一種令人沮喪的情況是：咖啡師可能只重視拉花的視覺效果而忽略奶泡的質感。

　　例如你點了熱卡布，咖啡師遞上一杯有天鵝有愛心有幸運草拉花圖案的奶咖，但就在你充滿期待喝下了第一口時發現，奶泡只有0.1毫米的厚度，口感完全錯了，甚至比不上一杯加了溫牛奶的法壓咖啡。

　　▲再好的體驗也拯救不了差口感帶來的壞印象

　　卡布奇諾應該有綿密豐盈的微奶泡，與熱奶和意式咖啡完美融合，當你一口喝下時，會有一種獨特的感官體驗，能同時享受濃郁細膩的甜和棉花糖般的纏綿口感。

　　如果為了一個基本上喝了一口后就會被破壞的圖案，而犧牲掉影響整杯奶咖質量的口感，那是非?？上У囊患?。

　　所以，視覺和口感之間，應該掌握好一個平衡點。

　　6.拉花藝術與商業經營的沖突

　　有一個問題是，如果咖啡拉花可以省略，那為什么還要有拉花大賽呢?

　　對于參賽者和整個比賽而言，他們所追求和展現的技術和工藝，就是拉花，咖啡的角色只不過是一個讓他們表演的平臺或媒介而已。

　　所以你跟他們談咖啡是否好喝，有沒有過度萃取，口感如何等等，都是沒有意義的。甚至對于評委來講，他們也只會針對視覺上的項目，例如創意度、執行、一致性、對比等等，去打分。

　　▲顯然，拉花藝術和商業經營是有沖突的

　　這些有時候會用上食品級顏料的拉花圖案，毋庸置疑觀賞性都非常高，但在制作上卻需時很長，試想作為客人，你會愿意等半個小時，就為了一杯漂亮但已涼掉的奶咖嗎?

　　這種為藝術拉花的理念，與咖啡商業化經營的理念其實是相違背的。當然在比賽場上，或在搞活動做培訓時，這是可以的，但對于一家繁忙的咖啡店來說，就有點不切實際了。

　　所以究竟拉花的作用，是可以為一杯咖啡增值，還是多此一舉呢?

　　不管你的觀點如何，有廣州歐米奇覺告訴你一個重點：差的咖啡，不會因好的拉花設計而變得可口，但差的拉花，會因為美味的咖啡而變得無關痛癢。

　　想學到經典的咖啡技巧，那么就加入歐米奇吧!