上一次小歐介紹了面包的種類，這次教大家制作面包最重要的點是哪幾個?經?？吹脚浞嚼锍霈F的直接發酵法中種發酵法又是什么呢?

　　面包制作重點在于制作面包的兩個步驟——攪拌和發酵。攪拌除了可使各項材料混合均勻，更重要的是可加速面筋的形成，讓面筋得到充分拓展，使面團在發酵時能包覆氣體膨脹，并在烤焙時具有較佳的烤盤流性，意指面團在烤焙時可順利擴張到烤模角落，烤焙出來的成品無論在口感或外觀上，都能得到最佳的品質。尤其在制作帶蓋土司面包時，若面團的烤盤流性、發酵兩者不足或過度，則會造成圓角或出角，品質均不符合標準。

　　以下是介紹面包的制作方法

　　雖然面包制作大抵要經過攪拌、發酵、整形、烤焙等一連串的程序，但在攪拌這一環又可分為不同的制作方式。

　　將所有材料一次攪拌至面團完成階段的，是直接發酵法;將材料分為中種面團與生面團二次攪拌，即中種發酵法。除了上述最常操作的兩種制作方式，還有【快速直接發酵法】、【快速中種發酵法】、【基本中種法】等方式，這些作法是在操作空間或時間不足時的補救方式。

　　1、直接發酵法

　　直接發酵法是依序將所有材料加入，攪拌至完成階段的作法。其優點是備料簡單，操作簡便，發酵時間短;缺點是由于酵母發酵速度快，在基本發酵完成之后無法等待，所以若是操作流程有所耽擱甚至讓面團發酵過度，容易造成面包品質不良。

　　面團攪拌至完成階段

　　1、將油脂以外的材料全部放入攪拌缸中，使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合。若一開始即以中速或快速攪拌，粉類材料會揚起散出攪拌缸，造成過多損耗。材料在攪拌時會混合至無干粉狀，成為粗糙濕潤的面團，即可轉高速攪拌至面團卷附在攪拌器上，并在此時加入油脂繼續攪拌。

　　2、繼續以高速攪拌面團，至面團開始拖尾拍打攪拌缸，且表面細膩光滑、不黏手。取一小撮面團可撐出如口香糖的透光薄膜時，即到達完成階段，接著加入少許沙拉油幫助面團離缸。此時以溫度計測量面團中心的溫度，應介于26~28℃之間。

　　3、將面團取出用手包覆滾圓，或在撒少許高筋面粉的工作桌上滾圓，成為外表光滑的圓形面團，以幫助后續的基本發酵。若不先滾圓而直接把形狀不規則的面團放入容器中發酵，外表缺乏薄膜包覆的面團，將無法順利保留在酵母發酵時產生的氣體，面團也無法在預訂時間內膨脹至足夠體積。

　　基本發酵&延續發酵

　　4、將滾圓后的面團之收口面朝下放入缸盆中，再放入基本發酵箱，進行60~90分鐘不等的基本發酵。若超過60分鐘，則需在第60分鐘時，取出進行翻面并重新滾圓，再回基本發酵箱進行30分鐘的延續發酵。

　　分割&中間發酵

　　5、在確定面團已完成基本發酵后，即取出所需重量來分割。但因為面團在切割后，表面將會露出充滿氣孔的組織，所以必須再次滾圓，并在進行整形操作之前，在面團蓋上塑膠袋靜置或放回基本發酵箱，進行8~15分鐘的中間發酵，以恢復延展性。

　　整形&最后發酵

　　6、選擇適當的整形方式來操作。整形完成后，將面團一一裝入抹油烤?；蚺旁诳颈P上(需留有適當間隔距離，以免最后發酵以及烤焙時，面包膨脹后相黏)，送入最后發酵箱中進行最后發酵，直到面團膨脹到適當的體積大小時，即取出刷蛋液，立即送入烤爐烤焙至完成。

　　2、中種發酵法

　　中種發酵法是采用二次攪拌，先將中種面團打至擴展階段即取出進行基本發酵，待發酵完成后再取出分成小塊，與主面團材料混合攪拌至完成階段，即取出整形操作，后續的制作均與直接發酵法相同。其優點是發酵穩定，烤焙后的面包組織也比直接發酵制作的更加柔軟細致;其缺點是分兩次攪拌，要分別備料，發酵時間也較長。

　　面團攪拌至擴展階段

　　1、將中種面團的所有材料全部放入攪拌缸中，使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合至無粉干粉狀，成為粗糙濕潤的面團，即可轉高速攪拌至面團卷附在攪拌器上，此時用手拉取，面團因具有良好的彈性而縮回。

　　基本發酵

　　2、將攪拌至擴展階段面團取出，用手包覆滾圓，或者放桌上滾圓，再放入鋼盆中送入基本發酵室，進行90分鐘的基本發酵，不需取出翻面。

　　攪拌主面團至擴展階段

　　3、攪拌缸中放入備好的主面團材料(油脂除外)，并將完成基本發酵的面團取出隨意撕成小塊加入缸中，一起以慢速攪拌至看不見面團上的干粉，即可轉高快攪拌至卷起階段，再加入油脂繼續攪拌至面團出現拖尾拍打缸邊的擴展階段，即可倒入少許沙拉油幫助面團離缸。此時以溫度計測量面團中心的溫度，應介于26~28℃之間。

　　分割整形&烤焙

　　4、后續的制作，按照所需來進行分割、整形、最后發酵，至烤焙完成。

　　這回掌握了做面包的重點了，以后的操作肯定妥妥的，下次想知道什么知識，馬上留言給小歐吧~