一杯美味的咖啡無疑是一名咖啡師的功力表現所在，對咖啡豆直觀的判斷，從而選擇適當的研磨度、水溫、沖泡時間及水流。最終根據不同的客人提供不同濃度比例的咖啡。這其中所涉及的任何一項稍有改變，都會影響整杯咖啡的味道。所以這也是咖啡之所以迷人的地方吧。

　　如何判斷買回來的咖啡豆質量?很簡單!

　　今天給大家一個測試豆豆的方法：杯測

　　咖啡杯測(CUPPING)最早發際于1890年左右，是由美國舊金山的庫爾斯兄弟咖啡公司，為了確保每批咖啡生豆的品質，開始對進口的咖啡豆進行兩個階段的杯測，在出產地出貨前先對咖啡豆杯測并留樣，待咖啡豆進港后再抽樣杯測，以確認進口生豆的品質是否跟樣品豆一致。

　　說白了就是為了避免買到重大瑕疵的咖啡豆。

　　所以杯測在最開始的時候其實一些大型烘焙廠秘而不宣的一項技術，今天教給大家的屬于簡易版的杯測，可以鍛煉我們的味蕾及嗅覺細胞，從而增加品鑒樂趣。

　　首先需要準備的工具有：

　　樣品豆三支

　　(兩支相同，另一支可以是加入一些瑕疵豆的)

　　相同的杯子三只

　　杯測專用湯匙若干

　　清水一碗

　　第一步：標準化

　　每支樣豆的烘焙度定在一爆結束至二爆前，烘焙時間約8~12分鐘，樣豆3支，其中一支添加瑕疵豆，研磨刻度要比手沖略粗。

　　第二步：聞香

　　三支粗細度與重要相同的咖啡粉，分裝在三個杯子內，先聞其干香。包括：酵催作用的酸香和花果香、焦糖化和梅納反應的甜香、干餾作用的焦香

　　第三步：注水

　　磨粉后需在15分鐘內，以93℃熱水沖泡咖啡，以免久置遭氧化，粉與水的比例為1：18~1：19，浸泡3~5分鐘，勿超過5分鐘。

　　第四步：破渣

　　第四分鐘，以杯測勺背面破渣，每杯可撥動三次，此時可聞其濕香。

　　第五步：撈渣

　　接著撈出液面的咖啡渣。

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　　第六步：70℃啜吸

　　浸泡第8~10分鐘左右，咖啡液降溫至70℃~72℃，開始鑒賞液化滋味與濕香。以杯測匙啜吸入口，先感受酸甜苦咸脂五大滋味，吞下咖啡后，別忘了回氣鼻腔，利用鼻后嗅覺，鑒賞咖啡油脂釋放出的氣化味道，諸如焦糖、奶油、花果香等迷人香氣，并留意是否有木頭、土腥、藥水或酸敗的瑕疵雜味及苦味強弱。除了舌頭的滋味與鼻后嗅覺的氣味外，還需體驗咖啡口感，也就是厚實感與澀感，咖啡在口腔里的順滑感如何，如果有澀感出現，表示品質有問題了。

　　第七步：接近室溫再啜吸

　　咖啡液降溫至50℃以下或室溫時，務必再啜吸幾口，吞下后再咀嚼幾下，此時最易判斷咖啡的干凈度、酸質以及甜感如何，細微的雜味很容易在接近室溫時，被味覺和鼻后嗅覺偵測出來。

　　方法交給你們了，只要常喝咖啡、多比較、勤練習，在腦海中建立完整的咖啡風味記憶庫，人人都可以成為稱職的杯測員?？Х鹊氖澜绮浑y懂，看你有多用心。